El lomo saltado es uno de los platos más representativos del Perú, símbolo de su riqueza cultural y diversidad culinaria. Nacido de la fusión entre la tradición andina y la influencia china, este salteado de carne de res con vegetales, salsa de soya y papas fritas, conquista paladares con su sabor intenso y su presentación colorida. Más que una receta, el lomo saltado es una muestra viva del mestizaje que define la cocina peruana.
INGREDIENTES PARA 25 PORCIONES
1.5 kg de bola de lomo
1 kl de cebolla en juliana gruesa
1 kl de tomate en juliana gruesa
100 g de ajos picado fino
1/8 de culantro picado fino
100 g de ají verde en juliana
250 ml de aceite vegetal
100 ml de caldo de res
3 g de pimienta
20 g de sal
50 g de rocoto en juliana
100 ml de sillao o salsa de soja
150 ml de vinagre tinto
2 kg de papa blanca (Tomasa de preferencia)
PREPARACIÓN
- En un bol colocar la carne cortada para saltado, salpimentar y agregar los ajos.
- En una sartén bien caliente, de preferencia un wok, agregar aceite y cuando este humeando freír la carne sin moverla, esto para que se selle y conserve los jugos.
- Flambear cuando la carne ya esté sellada. Esto quiere decir que se prenda fuego dentro de la sartén para que de un sabor ahumado a la carne.
- Incorporar la cebolla, rocoto y ají amarillo y luego de una salteada el tomate. Flambear nuevamente y seguir salteando.
- Añadir el vinagre y sillao y para finalizar el culantro picado.
- Servir con las papas fritas en bastones.
- La cebolla y tomate deben quedar crujientes. La carne suave y jugosa
- La porción calculada de lomo para buffet es de 60 a 80 gr por persona
- La carne debe freírse por tandas ya que al ponerla en la sartén baja la temperatura y lo que se desea es temperatura alta para conservar el sellado óptimo y los jugos en la carne.
- El truco del flambeado es que haya suficiente aceite en la sartén ya que este se combustiona, pero hay que tener cuidado al usar esta técnica ya que se puede generar un accidente.
Hablar del lomo saltado es hablar de la historia viva del Perú servida en un plato. Este emblemático salteado no solo destaca por su sabor, sino también por lo que representa: el encuentro de mundos, el mestizaje llevado a la mesa, y la habilidad de transformar ingredientes simples en una experiencia memorable. La técnica del salteado, heredada de la cocina cantonesa, se combinó con insumos locales como el ají amarillo, el tomate y la papa —ingrediente fundamental de la despensa andina— para dar vida a un plato que resume siglos de intercambio cultural.
Hoy, el lomo saltado trasciende generaciones y regiones. Se sirve en fondas tradicionales y en restaurantes gourmet; se acompaña de arroz, se reinventa con nuevos cortes de carne o técnicas modernas, pero siempre conserva su esencia: esa mezcla perfecta entre lo oriental y lo criollo, entre lo urbano y lo ancestral. Su carácter versátil lo convierte en un favorito tanto dentro como fuera del Perú, y su presencia constante en celebraciones, almuerzos familiares y mesas cotidianas lo consolida como parte del alma culinaria del país.
Más allá de sus ingredientes y preparación, el lomo saltado es un relato sabroso del Perú contemporáneo: diverso, dinámico y orgulloso de sus raíces. Cada bocado es una invitación a conocer su historia, a celebrar su mestizaje y a reconocer, una vez más, por qué la gastronomía peruana es considerada una de las más ricas y fascinantes del mundo.
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