La pachamanca es una comida típica de los campesinos de la sierra peruana desde tiempos inmemoriales. Para prepararla hay que cavar un hoyo (manca) en la tierra (pacha), que se cubre con piedras calientes al rojo vivo, sobre las que se colocan las carnes y vegetales, en capas de acuerdo a su tiempo de cocción. Se cubre con plantas aromáticas, pancas de choclo y finalmente con sacos y tierra, hasta que todo esté cocido. En casa y para buffets queda muy rica si se hace a la olla, como en esta receta.
INGREDIENTES PARA 25 PORCIONES
1 cabrito de leche (cortado en 25 piezas)
1 1/2 kg de papa blanca bien lavada
1 1/2 kg de camote bien lavado
6 choclos con panca
1 1/2 kg de habas bien lavadas
100 g de chincho molido
300 g de huacatay molido
100 g de ají colorado molido
100 g de ají mirasol molido
500 ml de chicha de jora
250 ml de vino oporto
250 ml de cerveza negra
15 g de pimienta negra molida
30 g de comino molido
70 g de sal
100 g de ajo molido
125 g de culantro molido
50 ml de aceite vegetal
10 g de romero picado
PREPARACIÓN
- En un bol mezclar la cerveza negra, el vino oporto y la chicha de jora.
- Agregar el huacatay, chincho, culantro, ají colorado, ají mirasol, ajo, aceite, comino, pimienta, romero y sal y mezclar bien.
- Colocar en este aderezo las presas de cabrito, un mínimo 4 horas y máximo 24 horas, en la refrigeradora. Si se desea se puede usar otra carne, como pollo o res.
- En una olla grande colocar una cama de pancas de choclo bien limpias, para evitar que se peguen los alimentos que vamos a cocinar.
- Encima acomodar una capa de papas, una de camotes y otra de choclos en rodajas medianas. Las papas y camotes van enteros y con piel.
- Agregar la carne macerada y colocar las habas bien lavadas, agregando el resto del macerado, par que los sabores se amalgamen con los ingredientes de la olla.
- Cubrir con un poco de pancas, colocamos humitas dulces y terminar con una capa de pancas.
- Cubrir con papel aluminio, tapar la olla y asegurar las asas de ambos lados. Llevar a cocinar por 20 minutos a fuego fuerte. Luego bajar a fuego medio y continuar la cocción por una hora más, aproximadamente.
El tiempo de cocción que se indica está estimado para ciudades costeras y de la selva. En la sierra, la cocción se prolongará de acuerdo a la altitud en que te encuentres.
Para sellar la tapa de la olla se utiliza también un engrudo hecho con agua y harina, que al comenzar la cocción se secará y evitará la salida del vapor.
Servir en fuentes agrupando los ingredientes al gusto.
PARA LAS HUMITAS
Ingredientes:
20 ml de leche evaporada
10 choclos de grano grande molidos
250 g de azúcar
100 g de pasas negras
1 huevo
3 g de canela molida
1 cda. esencia de vainilla
Preparación:
-Mezclar todos los ingredientes en un bol, en forma envolvente, hasta que forme una masa homogénea.
-Armar sobre una panca de choclo colocando dos cucharadas de masa. Envoler y amarrar.
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